PENANGAN DAN PENGAWETAN HASIL PERIKANAN {Handlers AND PRESERVATION OF FISHERY}

A.DASAR PENANGANAN DAN PENGAWETAN HASIL PERIKANAN

Dasar pengawetan/penanganan ikan adalah mempertahankan kesegaran ikan dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin. Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya bau ( odour ), cita rasa ( flavor ), wujud atau rupa (appearance) dan tekstur ( texture ) daging ikan.

Pengawetan/pengolahan ikan di Indonesia merupakan salah satu segi penting dalam industry perikanan yang semakin berkembang, agar dihasilkan produk akhir yang berkualitas baik, maka harus diketahui dengan betul cara-cara pengolalahan/pengawetan yang memenuhi persyaratan.

Pengawetan dan penanganan ikan menyangkut berbagai aspek yang harus dipahami oleh setiap pelaksana yang berkaitan dengan kegiatan tersebut untuk mempertahankan mutu yang mengakibatkan pada peningkatan nilai jual produk hasil perikanan.

BAIK TIDAKNYA MUTU BAHAN DASAR DITENTUKAN OLEH 2 FAKTOR :

1.Factor intrinsik, yang dipengaruhi oleh gen (pembawa sifat), umur, jenis kelamin, jenis (species). Factor-faktor ini melekat pada bahan dan sukar dikendalikan
2.Factor ekstrinsik merupakan factor perlakuan yang dikerjakan oleh manusia terhadap bahan sebelum dilakukan pengolahan (cara-cara penangkapan, penanganan dikapal, pendaratan, pemasaran, pengesan, penyiangan, pencucian, pendinginan, pembekuan dll), dapat di atur karena yang melakukan manusia.

B.AKIBAT-AKIBAT YANG DITIMBULKAN JIKA TIDAK DILAKUKAN PENANGANAN DENGAN BAIK.:

1.      Aktivitas enzim; proses penguraian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat  didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis).

2.      Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh ikan yang paling banyak mengandung bakteri adalah: insang, usus, kulit,  kulit.

Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul aroma tengik dan cara mencegahynya menghindari antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya.

C.TUJUAN UTAMA PROSES PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN IKAN Tujuan pengawetan ikan untukMencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi melimpah ,Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan,Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan ,Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan, sehinngga mereka terangsang untuk melipatgandakan produksi.

Pengawetan/pengolahan ikan juga bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan kebusukan (kemunduran mutu) dan kerusakan. Jadi pada dasarnya pengawetan/pengolahan ikan bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan karena perubahan yang disebabkan oleh kegiatan mikroorganisme (jasad renik), kegiatan enzim (autolisa) dan bakteri-bekteri pembusuk yang terdapat dalam badan ikan, yang sifatnya merugikan. Perubahan tersebut harus dihentikan atau setidaknya dihambat, agar ikan dan hasil perikanan lainnya tidak rusak atau busuk sebelum diolah/diawetkan, diangkut, dan dipasarkan pada konsumen. Keadaan tersebut dapat dicapai dengan cara pengawetan suhu rendah, pengawetan suhu tinggi, pengalengan, pengeringan, fermentasi, penggaraman, pengasapan, pemindangan dan lain-lain.

Pengawetan/pengolahan dalam industry perikanan sangat ditentukan oleh kesempurnaan penanganan (handling). Baik buruknya penanganan akan menentukan mutu ikan sebagai bahan makanan atau bahan mentah untuk pengolahan lebih lanjut. Kalau penanganan buruk, maka ikan akan cepat rusak/busuk sehingga tidak dapat dimanfaatkan lagi.
Penanganan ikan segar bertujuan mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu selama mungkin, atau kondisi ini setidaknya masih cukup segar hingga ketangan konsumen. Jadi setelah ikan di tangkap dan diangkut keatas kapal, harus secepat mungkin ditangani dengan baik dan hati-hati. Demikian selanjutnya sampai ikan disimpan beku  (dalam cold storage ) atau diolah (dengan pengalengan) atau langsung dimasak menjadi hidangan

.

 Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehinggga merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain. Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat  ( tendon) , sehingga proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak atau hewan lainnya.Produksi ikan bersifat musiman terutama ikan laut Kadang produksi • Produksi   ikan   bersifat  musiman,  terutama   ikan   laut .  Kadang  produksi  melimpah dan kadang rendah.Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim.Sehingga perlu penanganan lebih lanjut.

D. PROSES PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN IKAN DAPAT DILAKUKAN DENGAN CARA:

1.      Menggunakan suhu rendah, Bakteri pembusuk hidup dilingkungan bersuhu 0 – 30° C. bila suhu diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau berhenti sama sekali.

2.      Menggunakan suhu tinggi , Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80 – 90 ° C). Mis ikan asap dan ikan kaleng.

3.      Mengurangi kadar air  dapat dilakukan dengan cara :                                                                         - 1.Menggunakan udara panas; penjemur an, oven atau alat pengering khusus (mechanical drier).  2.Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan osmotik) air di dalam  dan di   luar  tubuh  ikan berbeda, mis proses penggaraman. 3. Menggunakan tekanan mekanis misal: pada kecap ikan, tepung ikan.4. Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan .

4.      Menggunakan zat antiseptik; asam asetat (cuka), natrium benzoat, natrium nitrat dan natrium nitrit.

5.      Menggunakan ruang hampa udara; tujuannya untuk menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan efek bau tengik .